De un bocado
El sushi, el plato más japonés del mundo, nació en China. Cerca de dieciocho siglos después de su invención es tan popular que ya se consigue en supermercados, cines y domicilios.
En la oscuridad de la sala de cine, cuando la cinta Hereafter cobra interés y la figura de Matt Damon cubre la pantalla entera, el jefe de barras Roosevelt Angarita aparece al lado de la cómoda poltrona de los comensales. Mientras el resto del público mastica sin afán sus palomitas y saborea los perros calientes tradicionales, una pareja recibe un innovador sushi llamado New York, que combina los sabores de los langostinos aromatizados y la anguila, acompañados en un mismo bocado por arroz avinagrado, aceite de jengibre y aguacate, junto con un plato adicional compuesto por ocho piezas de la variedad exclusiva de la barra llamada Salmon Temptation, que combina el salmón y los melocotones.
Si en China, cuando nació el sushi en el siglo II, hubieran sabido el placer que éste causaría entre la gente del futuro, no lo habrían olvidado de su gastronomía ni lo habrían dejado salir de sus fronteras. Pero entonces era apenas un método de conservación de los pescados, que se preservaban entre el arroz para al final consumir sólo el pescado luego de la cocción. Cuando pasó a Japón, igual tardó siglos en transformarse. En el siglo XVII, cuando el arroz se popularizó debido al crecimiento del país, al arroz se le añadió vinagre y a partir de ahí fue sólo cuestión de tiempo para que se terminara enrollando y comiéndose, por fin juntos e inseparables, arroz y pescado. Pero su verdadero impulso llegó cuando hace poco menos de sesenta años comenzaron a florecer en Japón puestos de sushi, con pescado fresco y crudo recién salido de las aguas del Pacífico. El mundo giró los ojos hacia esos bocados sencillos llamados sushi, que significan “arroz avinagrado”, preparados con un arroz especial (koshihikari), un grano corto, dulce y con un alto contenido de almidón. En pocos años se expandieron a Europa y Estados Unidos y hace quince años tomó mayor fuerza en Canadá, como una de las entonces excéntricas elecciones que tomaban los que se acercaban a los pocos restaurantes japoneses que ofrecían esta cara opción porque ya la habían probado en alguna otra parte.
Pero de ser un plato sofisticado de lugares exclusivos, el sushi pasó a conquistar a los escépticos y a los incrédulos. Y a los niños. Hoy en día, supermercados de cadena como Walmart o Bento, ofrecen platos expresos de sushi para consumo inmediato o para llevar a casa. Bento, adicionalmente, ofrece, junto con SeaChoice una oferta sostenible y respetuosa con el medio ambiente, que incluso erradicó el atún rojo de sus piezas; Adicionalmente, los lugares cuentan con bocados más pequeños para los menores –que se ha convertido en una de las propuestas más exitosas ante la gran aceptación entre los más pequeños del plato oriental– además de pescados capturados artesanalmente en los mares frío del norte para algunos de sus productos. Combos sushi para niños, con regalo sorpresa, vinagres preparados exclusivamente y técnicas de ultra congelación para preservar la calidad de los pescados, son parte de la tendencia de un plato que en Japón, en la cadena de 262 restaurantes Kura, ya fabrican a gusto del cliente aparatos robotizados, a gusto del cliente. Por supuesto, priman los servicios a domicilio y la modalidad “All you can eat”. Aunque un gran sector de la población canadiense se resiste a probarlo (se calcula que un 52 por ciento de los residentes en este país nunca lo ha probado (en especial los que viven al lado del Atlántico, mientras un 33 por ciento prefiere comprarlo en supermercados para comerlo en su casa. Columbia Británica es la más amante del sushi), su crecimiento exponencial es superior al de cualquier otra gastronomía en los años recientes. En Estados Unidos, desde 1970, se han abierto más de cinco mil restaurantes especializados que vendieron más de 36 millones de dólares.
“La actual generación –explica Angarita– creció viendo el sushi y son consumidores de estas piezas. La posibilidad de viajar al exterior ha abierto el gusto de muchos de probar nuevas variedades. Sin embargo, se siguen prefiriendo los rollos Philadelphia y California, que son de salmón y palmito de cangrejo, los más suaves a la hora de iniciar a probar el sushi”.
Sus beneficios como comida saludable también han incrementado su popularidad. Tanto así que aunque no lo consuman, el 63 por ciento de los canadienses considera que es un plato sano. Quizás por eso en este país las mujeres sean sus principales consumidoras.
Los secretos para que el sushi sea impecable, explica el chef japonés Kenji Tokai, incluyen tener los pescados más frescos posibles; ser ágil a la hora de prepararlo, para no calentar la preparación con las manos ni dañar su sabor con la temperatura corporal; contar con un arroz especial y tener en claro los cortes. Y si se trata de un principiante, consulte el recuadro adjunto para saber cómo y qué comer. No se quede por fuera de esta deliciosa tendencia. Tantos millones de “sushiadictos” no pueden estar equivocados.
Guía para perder el miedo
- Si es un principiante, empiece suave. Pruebe los sushis más ligeros, con salmón o con palmitos. Siempre dése una segunda oportunidad porque la primera vez suele primar más el temor que el gusto. Luego, ascienda en intensidad y variedad. Si ya le apetece comer sashimi (sólo las lonjas de pescado crudo), usted está del otro lado.
- Sea moderado con el uso del wasabi (el picante verde) y no se obligue a comer el gari (jengibre encurtido) si no le apetece. Está diseñado para limpiar el sabor de un pescado al otro, pero la idea es que le guste. Si no se siente atraído por su sabor, no insista.
- Si no domina los palitos chinos, no se preocupe, usted nació en Occidente. El sushi se come con la mano o con palitos. Como todo bocado que se respete, está diseñado para comer con las manos y nadie puede decir nada si usted lo hace. O si no, en los restaurantes ya cuentan con un aditivo de plástico que ayuda a sujetar las piezas.
- Recuerde: Makis son los pequeños rollos; Nigiri, bloques más grandes de arroz con una pieza de pescado o marisco encima; Temaki, un sushi enrollado como un cono.
